Reportaje en panadería mexicana: poca luz, movimiento y el recuerdo de mi padre

El horno de la pequeña panadería en Metepec es el mismo horno de leña que el abuelo del panadero actual levantó con sus propias manos. Sin termostato, sin temporizador, solo un hombre que mide el calor con la palma de la mano, como lo ha hecho toda su vida. Yo estoy en un rincón con la cámara, tratando de no estorbar, y con cada movimiento que hace me viene a la mente una cara que tenía años sin ver: la de mi padre.

Mi padre era panadero, en una pequeña ciudad alemana, y yo era niño cuando entendí por primera vez lo que eso realmente significaba. Mientras yo dormía, él estaba en la panadería, trabajando con una masa que yo jamás hubiera podido levantar, luchando contra reloj para que al amanecer hubiera pan fresco en la mesa. Todavía recuerdo el olor cuando llegaba a casa por las mañanas: harina, levadura, un poco de sudor, y ese paquetito de papel encerado que ponía en silencio sobre la mesa de la cocina.

Fue aquí en Metepec, viendo lo duro que también trabaja este panadero, que caí en cuenta de cuánto esfuerzo y sacrificio hay detrás de ese oficio. Mi padre nunca se quejó. Pero yo nunca lo entendí de verdad, hasta que lo vi de nuevo, en un país completamente distinto.

Dos culturas panaderas, un mismo oficio

Y sin embargo, lo que pasa en Metepec es en muchos sentidos lo opuesto de lo que conocí en mi infancia. La diferencia más evidente es el horario. Mi padre horneaba de noche para que los clientes tuvieran pan fresco por la mañana. En Metepec, en cambio, el ritmo de la panadería arranca durante el día: el horno está a todo lo que da desde media mañana, y el mostrador se va llenando de nuevo una y otra vez a lo largo del día. Dos respuestas completamente distintas a la misma pregunta: ¿cuándo quiere la gente su pan recién hecho?

En cuanto al producto, los caminos también se separan. La panadería alemana vive de lo salado: centeno, masa madre, corteza gruesa, el pan contundente de la cena. En México, en cambio, la panadería gira casi por completo alrededor de lo dulce: conchas con su costra azucarada, orejas de hojaldre, cuernos, campechanas, esas piezas glaseadas con miel que aquí se acompañan con café o chocolate caliente. El pan dulce no es postre. Es parte del día a día, del desayuno, de la merienda, del antojo de media tarde.

Mi debilidad personal es la concha, aunque no la clásica con costra de azúcar. Es una variante que probé por primera vez en Metepec: con una capa delgada de cajeta bajo el migajón. ¿Por qué esa en particular? Porque captura ese momento que tanto me gusta del pan mexicano: la combinación de una miga esponjosa con una dulzura cálida y redonda, que nunca empalaga. Me acostumbré a llevarme una, a veces dos, por día. Mi cintura ya lo resiente, y sé perfectamente que a la larga no es buena idea. Pero, siendo honesto, el sabor casi siempre puede más que la razón.

Pan de muerto, mi segunda debilidad

Otro pan mexicano que me ha ganado el corazón es el pan de muerto. Tradicionalmente se hornea alrededor del Día de los Muertos, que se celebra el 1 y 2 de noviembre. La festividad no es tanto de luto como de celebración de la vida y de remembranza de quienes ya no están. La forma redonda representa el ciclo de la vida y la muerte, las tiras de masa cruzadas simbolizan huesos, y la bolita del centro, una calavera.

La masa de levadura se aromatiza con agua de azahar y anís, y se cubre con una capa de azúcar. Para mí, el pan de muerto ya se convirtió en mi segundo pan mexicano favorito, justo después de la concha. Algo que me llama la atención: siendo originalmente un pan de temporada para finales de octubre y principios de noviembre, hoy parece encontrarse en las panaderías durante todo el año.

¿Quién hace mejor pan?

No tengo ningún interés en responder si las panaderías alemanas o las mexicanas son mejores. Ambos países tienen una tradición panadera larga y rica. Hace algún tiempo, un panadero británico desató una tormenta en redes cuando afirmó que México no tenía “una verdadera cultura panadera” y se burló de los bolillos llamándolos “panecillos blancos y feos de producción industrial masiva”. Quien conoce el pan dulce, las conchas, la telera o el pan de muerto se dará cuenta rápidamente de lo viva y diversa que es la panadería mexicana. Yo, por mi parte, la aprendí a querer.

Dicho eso, y lo digo sin faltarle el respeto a mis propias raíces, personalmente me inclino un poco hacia el lado mexicano. No porque la panadería alemana sea inferior. En México, al menos en lugares como Metepec, algo sigue vivo que en Alemania ha desaparecido en muchos sitios: la pequeña panadería familiar todavía forma parte de la vida cotidiana.

Sigo queriendo el pan alemán, pero también allá prefiero las panaderías pequeñas e independientes, y evito las cadenas y franquicias que hoy llenan cada calle peatonal. Esa tradición artesanal de toda la vida, que en Metepec se vive con toda naturalidad, ya casi no existe en Alemania, y eso se nota en el sabor. Un pan hecho con tiempo y con las manos es otra cosa completamente distinta a uno descongelado de línea industrial.

Hoy en día se encuentran más panaderos de tradición germanoparlante en México que en la propia Alemania, por paradójico que suene. Dos ejemplos que me llamaron la atención: “El pan que todos quieren probar en Neza”, sobre una panadería alemana en Ciudad Nezahualcóyotl, y “El pan de Austria que está volviendo loca a Neza”, sobre su equivalente austriaco a unas cuadras de distancia. En mi próxima visita a la Ciudad de México me voy a dar el tiempo de conocer las dos.

Conclusiones del reportaje

Esa tarde en Metepec me fui a casa con los recuerdos a tope y una bolsa llena de pan. Los dos me recordaron a mi padre: sus noches en la panadería, el olor a pan recién hecho por la mañana, un oficio que él nunca presumió, aunque sin duda lo merecía.

Metepec me mostró que ese oficio sigue vivo en otro lugar, en otro idioma, con otros ingredientes, pero con el mismo respeto por el horno. Y siendo honesto, envidio un poco a esa panadería de Metepec por conservar lo que mi país ya perdió.

Comparación basada en experiencia personal durante el reportaje en Metepec, México.

¿Cómo fotografié?

En una panadería todo es oscuro, lleno de harina y en movimiento constante: para mí, el tipo más difícil de fotografía de reportaje. Poca luz y movimientos rápidos e impredecibles al mismo tiempo. Para capturar nítidas las manos del panadero mientras amasa o mete las charolas al horno, necesitaba una velocidad de obturación (shutter speed) rápida, pero la escasa luz de la panadería dejaba muy poco margen para cerrar el diafragma.

Mi solución: abrir la apertura al máximo, fijar la velocidad de obturación en modo manual entre 1/200 y 1/320 s, y dejarle el ISO a la automática con un límite de 12800. Eso implica ruido digital visible, pero una imagen nítida y legible en lugar de una borrosa. En una o dos tomas por situación elegí deliberadamente una velocidad más lenta para capturar el movimiento como desenfoque. Eso le da dinamismo a la imagen, pero funciona solo usado con moderación: demasiadas fotos movidas hacen que un reportaje parezca descuidado en lugar de vivo.

Cuando la velocidad de obturación es demasiado lenta, el movimiento aparece borroso. En algunas imágenes esto aporta dinamismo, pero en un reportaje fotográfico como este resulta más bien distractivo.

Como cámara principal usé la Fujifilm X-E5 con el objetivo fijo (prime lens) XF23mm f/2: compacto, silencioso y con una distancia mínima de enfoque ideal para tomas de detalle de la masa y las herramientas. Para momentos rápidos y discretos en medio de la acción recurrí a la Ricoh GR IV con su objetivo fijo de 18.3 mm (equivalente a 28 mm en formato completo) y apertura f/2.8. Lo suficientemente pequeña para no estorbar en una panadería tan estrecha.

Para quienes están empezando y quieren intentar algo similar: primero fija la velocidad de obturación (regla general para personas en movimiento: no más lenta de 1/200 s), abre la apertura todo lo que tu objetivo permita, y confía en el Auto-ISO con un límite alto y consciente. Los sensores APS-C modernos, como los de la Fujifilm X-E5 o la Ricoh GR IV, siguen dando resultados aprovechables incluso a ISO 6400 o 12800. Una foto nítida pero con algo de ruido se puede rescatar; una limpia pero movida, no.

Configuración de cámara del reportaje en Metepec.

Si te interesan más reportajes fotográficos, puede que el artículo sobre tejidos a mano en Tlaxcala sea lo tuyo. Si en cambio Europa te llama más, encontrarás dos reportajes interesantes: la fotografía callejera en París y los campesinos de montaña en los Cárpatos rumanos.

La experiencia de capturar momentos íntimos en espacios con poca luz como una panadería tradicional encuentra un eco interesante en Santa Muerte en Tepito: un reportaje con la cámara Ricoh GR IV y la Fujifilm X-E5, donde el fotógrafo también enfrentó el reto de documentar escenas con iluminación limitada mientras capturaba la esencia de una tradición mexicana.

También disponible en alemán: Ein Reportage über das Backen in Mexiko – und über meinen Vater.